Svinje, i divlje i uzgajane na farmama, mogu osigurati ogromnu količinu mesa. Znajući kako pravilno uzgajati svinju, pokriti je i zaklati, hladnjak će vam biti opskrbljen još mjesecima. Uz odgovarajuće alate možete naučiti pametno rezati i ukloniti otpad i loše dijelove u procesu rezanja. Za više informacija pogledajte korak 1.
korake
Metoda 1 od 3: Priprema svinje
Korak 1. Nabavite odgovarajuću opremu
Iako je sam proces jednostavan, za klanje svinje potrebno je puno truda-u prosjeku svinja od 115 kg proizvede 65 kg gotovih komada mesa. Ovo predstavlja mnogo vrijednog svinjskog mesa za rukovanje, pa je važno da odvojite vrijeme za nabavku opreme za rezanje i izvršite postupak ispravno, smanjujući svaku mogućnost otpada i otpada. Ovdje ne govorimo o zecu. Za rezanje svinje trebat će vam:
- Oštri noževi od nehrđajućeg čelika, dugi najmanje 6 centimetara
-
Vješalica i kuka za meso, dostupna u dobrim trgovinama na otvorenom i sportskoj opremi
-
Lančana pila ili pila, koja se koristi za odvajanje rebara.
-
Kadica ili bačva dovoljno velika da svinja može uroniti, zajedno s izvorom topline dovoljno velikim da zagrije vodu dok ne zavrije.
- kanta
-
Glatka, velika vanjska površina, nekoliko drvenih dasaka na postoljima do pojasa već služe kao dobra površina.
-
Mlin za meso za preradu malih svinjskih dijelova (izborno)
Korak 2. Odaberite pravu svinju
Idealna svinja za klanje je mladi mužjak koji je kastriran prije postizanja spolne zrelosti, nazvan "barrow", ili mlada ženka, nazvana "pozlata". Općenito, svinje se kolju u kasnu jesen kada se temperature počnu hladiti, i do te mjere da su svinje idealno stare između 8 i 10 mjeseci i između 80 i 115 kilograma. Obustavite svu hranu 24 sata prije klanja kako bi crijeva životinje bila čista. Osigurajte životinji dovoljno svježe vode za piće.
- Stari, netaknuti mužjaci zovu se divlje svinje i imat će izrazito snažan okus, rezultat hormona iz mirisnih žlijezda, dok krmača - stara ženka - ima sličan snažan dodir s okusom.
- Ako obrađujete divlju svinju, morat ćete odmah ukloniti genitalije i mirisnu žlijezdu u blizini stražnjih nogu kako biste izbjegli naknadnu "kontaminaciju". Neki lovci uzmu malo masnoće i prže je kako bi provjerili ima li jak miris prije nego što prođu kroz cijeli proces skidanja svinja, ili možete ipak nastaviti i ravnodušno obraditi životinju, jer nekima nije do njih. Stalo im je do okusa.
Korak 3. Humano ubijte svinju
Bilo da klate svinju uzgojenu na farmi ili lovite divlju životinju, trebali biste osigurati da proces započinjete što je moguće čistije pomoću brzog ubijanja, odmah ispuštajući krv životinje kako biste dodatno poboljšali okus mesa. Pitanje ubijanja svinje isušivanjem krvi uobičajena je rasprava.
- Moralno poželjna metoda ubijanja svinja je korištenje puške kalibra najmanje.22 i pucanje u nju kroz mozak životinje kako bi je ubili brzo i bez boli. Nacrtajte zamišljenu liniju od baze svakog uha do suprotnog oka i ciljajte na sjecište ove dvije točke. Svinjski mozak izuzetno je mali, pa vam je potreban točan hitac.
- Tradicionalno, mnogi mesari radije ubijaju svinje vađenjem krvi nakon što su ih udarali čekićem kako bi ih nokautirali, jer je odstrel vrlo kompliciran. Uvriježeno je mišljenje da ako se žila prereže dok je životinja još živa, krv se ispušta potpunije i meso na kraju ima bolji okus. U mnogim komercijalnim klaonicama svinje bivaju pogođene električnim udarom kako bi izašle van, a zatim se ubijaju rezom do vratne kosti. Za neke je to, međutim, neobično okrutna metoda.
- U Sjedinjenim Državama Zakon o metodama humanog klanja iz 1978. (HMSA) zabranjuje oduzimanje života životinjama s nehumanim metodama klanja, poput svinja, koje se koriste u komercijalne svrhe. Tehnički se to odnosi samo na svinje zaklane u objektima odobrenim od strane USDA, a ne na privatnom posjedu. Međutim, neke su države nametnule pravila da se poljoprivredne aktivnosti mogu obavljati samo u tim objektima, pa je važno da istražite državne zakone na tu temu. Ovdje možete pročitati savezne propise.
Korak 4. Svinji prerežite grkljan
Nakon što ste ustrijelili ili ubili svinju, opipajte grudne kosti i umetnite nož nekoliko centimetara iznad, praveći rez kroz prednji dio grla, dugačak najmanje 6 inča. Umetnite nož u svoj urez i gurnite ga 6 inča prema gore, pod kutom od 45 stupnjeva prema repu. Okrećite nož i izvucite ga. Ovo je najbrži način da se svinji "iskrvari". Krv bi trebala početi odmah istjecati.
- Neki ljudi ulažu velike napore kako bi pronašli točku koja im je potrebna za brzo iskrvarenje svinje. Ako niste sigurni jeste li pronašli ovo mjesto ili ne, sve što trebate pronaći je vratna vena. Neki će ljudi samo duboko probušiti grlo, ispod linije čeljusti, sve do kralježnice. Znat ćete da ste udarili venu količinom krvi koja će prskati.
- Budite izuzetno oprezni kad mu krvarite ako se još uvijek bori. Ako ste ga samo ustrijelili, možda ćete mu morati prerezati grkljan prije nego ga objesite. Budite izuzetno oprezni. Možda se nenamjerno muči, pa rezanje oštrim nožem čini opasnim. Stavite svinju na leđa i držite prednje noge rukama, dopuštajući da netko drugi koristi nož.
Korak 5. Obustavite svinju
Nakon što ste ubili ili izbrisali svinju, morate je obustaviti, po mogućnosti pomoću vješalice za meso, koja je poput velike vješalice za odjeću napravljene za vješanje mesa. Zakačite lanac na vješalicu i pričvrstite ga na kuku ili na stražnji dio kamiona ako želite.
- Započnite klizanjem udica na donjoj strani vješalice kroz svinjske pete, ubacujući dovoljno dubine da podnese svinjsku težinu. Zatim pomoću kuke podignite svinju i dopustite gravitaciji da izvrši cijeđenje. To treba učiniti što je prije moguće nakon što je životinja ubijena. Svinji će trebati 15 do 20 minuta da izgubi svu krv.
- Ako nemate vješalicu za meso, možete napraviti i mali rez iza tetiva u svinji i kao zamjenu umetnuti drveni klin ili komad lule. Komad lanca možete zakačiti do kraja i stvoriti vlastitu vješalicu za meso.
- Grede štale savršeno su mjesto za vješanje svinje, kao i čvrste niske grane drveća. Nađite udobno mjesto, najbolje u blizini klaonice, prije nego što u rukama imate 115 kilograma mrtve težine. Ako je potrebno, svinju stavite na kolica kako biste je premjestili na mjesto odvoda.
- Koristite čistu, sterilnu kantu za pohranu krvi, ako želite. Svinjsku glavu potpuno stavite u kantu kako biste sakupili svu krv. Svinjska krv čini izvrsnu kobasicu i popularan je kulinarski sastojak.
Korak 6. Blanširajte kožu vrućom vodom ako je želite zadržati
Mnogi će mesari vjerojatno htjeti zadržati kožu, što uključuje slaninu, trbušnu masnoću i pucketanje, čineći ih vrlo korisnima, ukusnima i nešto intenzivnijeg okusa nego ako samo želite oguliti kožu. Ako želite, najbolji način uklanjanja dlaka je da svinju namočite mnogo puta u vrelu vrelu vodu i temeljito obrijete kožu kako biste je uklonili.
- Najbolji način zagrijavanja vode obično je najrustikalniji: zapalite vatru na sigurnom ognjištu i stavite zdjelu unutra ili na čvrstu rešetku. Ne treba kuhati, ali treba biti najmanje 65 stupnjeva Celzijusa. Uvjerite se da je apsolutno siguran. Svinju držite na vješalici, nježno je umočite u vodu ne dulje od 15 ili 30 sekundi, a zatim je izvadite.
- Ako nemate vanjski spremnik dovoljno velik da umočite cijelu svinju, neki su ljudi uspjeli umočivši vrećicu u vruću vodu i svinju stavili u nju na nekoliko minuta kako bi omekšali dlačice i uklonili ih strugalicom.
- Divlje svinje s velikim slojevima krzna vjerojatno će trebati ošišati škarama ili škarama prije nego se namoče poput domaće svinje čije je krzno obično finije.
Korak 7. Obrijajte dlačice oštrim nožem
Nakon što umočite svinju, stavite je na glatku površinu i počnite s radom. Ostružite kosu oštrim nožem. Nakon što umočite svinju, postavite je na ravnu radnu površinu i krenite na posao. Neki štafelaji s drvenim daskama i ceradom mogu dobro funkcionirati, kao i stol za piknik ako ga imate. Nekoliko pilećih konja s pločama od šperploče i ceradom mogu savršeno funkcionirati u prstohvatu, kao i stol za piknik, ako ga imate. Poželjet ćete svinju do pojasa. Oštri nož izuzetno dobro djeluje na struganje finih dlačica s kože.
- Počnite sa strane trbuha, stavljajući oštricu noža okomito na svinju i nježno ga stružući po cijeloj dužini tijela. To može potrajati i zahtijeva nekoliko ponavljanja kako bi se uklonila sva dlaka. Neki ljudi vole koristiti malu svjetiljku za uklanjanje preostale dlake ako je potrebno.
- Strugač svinja ili strugač zvona obično se obično koriste u preradi svinja, ali ih je bilo vrlo teško pronaći. Mnogi ljudi brže idu do baklje, a vrlo je učinkovita u uklanjanju najmanjih i teško dostupnih dlačica na koži.
Korak 8. Uklonite kožu ako ne želite ukloniti dlačice
Ako nemate dovoljno veliki spremnik da opečete svinju ili se ne želite potruditi, sasvim je u redu otići na uklanjanje kože i pravilno zbrinjavanje. Prijeđite na sljedeću metodu za uklanjanje utrobe, a zatim probodite nožem kroz meso kako biste započeli s guljenjem.
Da biste uklonili kožu, izvucite kožu i radite s vrlo oštrim nožem za iskopavanje ispod nje, lagano se spuštajući prema dolje i pokušavajući zadržati što je više moguće masti. Uklanjanje kože trebalo bi vam oduzeti između 30 minuta i sat vremena
Metoda 2 od 3: Uklanjanje organa
Korak 1. Napravite rez oko anusa i povucite ga prema gore
Za početak uklanjanja utrobe, pomaknite manji nož oko anusa (i vaginalnog otvora) svinje, dubok oko 2,5 do 5 centimetara. Napravite krug oko 5 centimetara širi od anusa kako ne biste probili debelo crijevo. Lagano ga uhvatite i povucite, a zatim ga pričvrstite gumenom trakom ili brtvom. Time se sve zatvara i tada ćete se moći povući s druge strane kad otvorite prsa.
- Neki mesari čekaju da uklone ove organe tek nakon uklanjanja iznutrica i crijeva, ali dobro je poduzeti mjere opreza jer su to dijelovi u kojima žive životinjske bakterije koji mogu zaraziti sve meso.
- Uklonite netaknute testise vepra ako to već niste učinili. Omotajte ih gumicom kako biste skupili testise i prerezali ih. Najbolje je to učiniti što je prije moguće nakon klanja životinje. Da biste uklonili penis, izvucite ga iz životinje i spustite nož, režući mišić leđa koji ide do repa. Izvucite ga i bacite.
Korak 2. Izrežite od prsne kosti do prepona
Stisnite kožu blizu baze prsne kosti, gdje rebra završavaju i počinju trbuhom, a prema vama što je više moguće. Umetnite nož i lagano se spustite niz središnju liniju svinjskog trbuha, između dva reda bradavica. Budite vrlo oprezni da ne probijete sluznicu želuca i crijeva. Radite nožem sve dok ne stignete skroz između nogu životinje.
U jednom trenutku ovog procesa gravitacija će vam djelovati u korist, a crijeva će vam početi ispadati, a da ne morate učiniti mnogo. Kad počnete otvarati trbuh, dobro je imati veliku kantu ili pladanj za podizanje organa. Bit će teški i važno je da s njima postupate nježno
Korak 3. Uđite u šupljinu blizu prepona i povucite je prema dolje
Sve u probavnom traktu trebalo bi relativno lako ispasti s malo sile, uključujući i debelo crijevo koje ste ranije vezali. Nožem odrežite tvrdoglavo vezivno tkivo. Bubrezi i gušterača savršeno su jestivi i popularni za skladištenje.
- Neki će DIY spasiti crijeva da posluže kao pokrivač za kobasice, iako je to intenzivan i težak proces.
- Masno tkivo je sloj masti koji se nalazi u blizini svinjskih bubrega, a popularno je rezervirano za pretvaranje u mast. Ne morate ga sada uklanjati, ali budite nježni prema šupljini dok radite na uklanjanju organa u kantu. Može se uvući kidanjem tkanine, u osnovi je oslobađajući rukama.
Korak 4. Odvojite rebra sprijeda, dijeleći grudnu kost
Nakon uklanjanja crijeva morate otvoriti prsa kako biste uklonili ostatak organa. Nožem možete odvojiti prednji dio grudnog koša, prolazeći kroz sloj hrskavice koji povezuje prsnu kost. Za to ne biste trebali koristiti pilu. Nakon odvajanja rebara, uklonite ostatak organa. Srce i jetra obično su rezervirani i jedu se.
- Neki ljudi počnu umetanjem noža u prethodno ubod i rezanjem prema repu, dok drugima je lakše početi bliže trbuhu i raditi prema glavi. U svom radnom prostoru radite ono što vam se čini najugodnije.
- Trebali biste što prije rashladiti svaki organ za koji se nadate da ćete ga spasiti. Dobro ih operite u hladnoj vodi i ohlađeno ohlađene u smeđem papiru ohladite u hladnjaku. Treba ih držati između 0 i 4 stupnja Celzijusa.
Korak 5. Uklonite glavu
Iza ušiju radite nožem u kružnom smjeru oko grla kako biste odvojili glavu, koristeći liniju čeljusti kao vodič. Nakon što odvojite meso i razotkrijete vratnu kost, možda će vam trebati sjeckalica koja će slomiti kralješke čvrstim rebrom da biste tamo stigli.
- Ako želite ukloniti glavu i ostaviti obraze netaknutima, izrežite ih prema kutu usta, u uši, odvajajući meso. Obrazi su izvrsni za izradu slanine, dok drugi radije čiste i čuvaju glavu netaknutom za izradu sira.
- Također možete ukloniti stopala na zglobu "zgloba" s vrha svakog trupa. Za rezanje zgloba i uklanjanje nožica upotrijebite nožnu pilu ili motornu pilu.
Korak 6. Temeljito očistite šupljinu vodom
Dlake mogu biti posebno uporne kada obrađujete svinju. Držat će se masti i bit će ih teško pronaći. Prije nego što ostatak mesa ostavite na dan za obradu, važno ga je dobro oprati čistom, svježom vodom i ostaviti da se potpuno osuši prije nego što ga premjestite u hladnjak.
Korak 7. Trup ostavite u hladnjaku najmanje 24 sata prije nego ga podijelite
Za sušenje mesa svinja će morati odležati oko jedan dan na hladnoj temperaturi, između -1 i 4 stupnja Celzijusa. Velika hladna soba najjednostavniji je način za to ili ako ste u vrlo hladnoj sezoni, obrada vašeg mesa može se obaviti u garaži ili šupi.
- Napraviti potrebne rezove za lomljenje svinjetine gotovo je nemoguće ako je svinjetina vruća, pa čak i na sobnoj temperaturi. Cijeli proces pravljenja potrebnih rezova koje mesari čine znatno je lakši s mesom.
- Možete napraviti i “slanu salamuru” stavljanjem leda u spremnik dovoljno velik da svinju stavi na led, s šakom kuhinjske soli koja će je zagrijati. Zamotajte meso u led da se ohladi.
- Ako jednostavno nemate prostora i ne možete napustiti meso, morat ćete ga razbiti na prihvatljivu veličinu i ohladiti. Kad je prostor ograničen, neki ljudi koriste pilanu ili ručnu pilu za rezanje stražnjih kostiju, kao i kosti zdjelice, odvajajući svinju na polovice. Ovo će biti sljedeći korak bez obzira na to, pa je dobro to učiniti kad god je to najpogodnije za pohranu.
Metoda 3 od 3: Prerada mesa
Korak 1. Uklonite šunke
Postavite jednu polovicu gore i pronađite gdje kralježnica završava, blizu mesnatog dijela bedra (to je šunka) s te strane. Počnite s oštrim nožem za otkoštavanje kako biste otkrili šunku.
- Podrežite oko trbuha, prateći obris šunke natrag prema kralježnici, rezati na najužem mjestu. Okrenite nož i režite ravno prema dolje dok ne dođete do vrha zdjelične kosti. U ovom trenutku zamijenite nož pilom (ili težim cijepačem) i odrežite kost kako biste uklonili šunku. Mogli biste relativno lako vidjeti ovu točku ako je vaš rez duž kralježnice dobro centriran.
- Šunke se obično suše ili puše, pa je također dobra ideja pripremiti ih da budu ujednačene, pogotovo ako imate vrlo masnu šunku. Meso u obliku klina koje je ostalo nakon kičme nakon uklanjanja šunke vrhunski je rez, savršeno za pečenje. Tu zapravo dolazi izraz "visoko iznad svinje".
Korak 2. Uklonite rame
Da biste uklonili rame, okrenite meso bočno tamo gdje je koža okrenuta prema gore. Povucite udove prema gore, izlažući "pazuh" ramena, i probodite nožem kroz vezivno tkivo ispod. Morat ćete samo upotrijebiti svoj nož za nastavak rada na spoju, koji bi se trebao lako povući, povlačeći ga natrag na sebe.
Svinjsko rame ili "guza" najbolje je svinjsko meso koje se polako kuha i čini nježnim. To je masni rez, a polako se kuha u dimu i čini izvrstan obrok
Korak 3. Uklonite kotlete i filete mignon
Još jednom okrenite bočno, s bočnim rezom prema gore. Polazeći od najmanjeg rebra na uskom kraju bočne stranice, izbrojite treće ili četvrto rebro i cijepkom prerežite kralježnicu na tom mjestu između rebara. Uklonite sve ispod te crte i odložite meso za mljevenje ili bacite. Ako imate električnu mesarsku pilu, ovaj proces je mnogo lakši.
- Da biste pronašli zulufe, okrenite se na bok i gledajte ga sprijeda gledajući stupac sa strane koja je imala rame. Pronađite "oko" slabina, koje bi trebalo biti sa strane kralježnice. To je tamna mrlja tankog mesa četvrtine veličine (možda veće ili manje, ovisno) koja sjedi sa strane kralježnice, okružena krugom masti. Okomito na rebra, sjeckalicom ili pilom prerežite rebra koja odvajaju dio rebra koji možete izrezati na rebra od donjeg rebra koje sadrži slaninu i okvire rebara.
- Okrenite rebra uzdužno tako da možete rezati kriške i oblikovati svinjske odreske, baš kao da režete kruh. Počnite s nožem, presijecajući kost, prije nego što se vratite na pilu. Želite da zaista budu debljine oko 2,5 centimetra i presijecaju kost. To je težak proces ako to radite ručno, pa po mogućnosti upotrijebite nožnu pilu ili testeru.
- Za čišćenje trupa od kostiju dobra je ideja da ih učinite što ravnomjernijim kako ne bi poderali papir za zamatanje u hladnjaku, što može prouzročiti propadanje. Neka se pomoćnik vrati na svaki komad metala s jastučićem i ostruže kako bi prorijedio sve izbočine i odrezao višak masnoće, ne ostavljajući više od 2 centimetra od svakog. Ako ima komadića kosti, očistite ih s malo hladne vode, turpijte ih dok radite.
Korak 4. Odvojite slaninu
Donji, tanji dio sa strane sadrži svima omiljenu svinjetinu: rebra i slaninu. Bolje je prvo odvojiti slaninu. To je točno ispod mjesta gdje rebra završavaju i mora izgledati prilično debelo.
- Da biste ga uklonili, umetnite nož ispod rebara, odrežite vezivno tkivo i povucite rebra natrag i dalje. Ostavite hrskavicu pričvršćenu na dio rebra, a ne slaninu. Koristite ovo kao svoju liniju rezanja. Trebalo bi izaći prilično lako. Slaninu možete rezati ili ostaviti cijelu radi lakšeg skladištenja dok ne budete spremni učiniti nešto s njom.
- Ostavite cijeli dio rebara ili ga odvojite na dijelove rebara. Uobičajeno je ostaviti cijelu stranu.
Korak 5. Okostite vrat i napravite kobasice
Preostalo meso obično se odvaja za mljevenje i izradu kobasica. Ako imate pristup stroju za mljevenje mesa, svinjetinu možete samljeti za izradu kobasica ili osnovnog svinjskog ognjišta. Obično je najbolje ohladiti meso prije nego ga umetnete u mlin za meso, jer se hladnije meso ravnomjernije melje.
Prerežite uz vrat kako biste ogulili meso i odvojite kost. Ne mora biti super-čist kad ode do brusilice
Korak 6. Meso pravilno skladištite
Nakon što razbijete svinjetinu, važno je da je uredno zamotate u čisti omotni papir, označite rezom i datumom označite markerom. Meso koje planirate koristiti možete odmah rashladiti i pronaći prostor za zamrzavanje za ostale. Neće se baviti puno mesa, pa je obično češće većinu odmah zamrznuti.